美しい国の国際標準：日本料理って何？

前回のエントリー記事に関連して、ロジックさんが「日本料理」というものの定義について言及されている。
日本料理とは一体何を意味するのか、よくよく考えるとその輪郭はわかりにくく、見えにくい。ロジックさんがいわれるように、薩摩料理や遠州料理といった郷土料理も「日本料理」であり、玄倉川さんがいわれるように洋食も「日本料理」と呼ぶなら、日本料理とは一体、どのように定義すればよいだろうか。

フランス料理はどのように定義されたか

歴史上、自国料理の定義を厳密に行ってきたのは、フランスである。フランス料理は、中華料理と並んで、世界の２大料理といわれるが、中華料理が世界中に広められたのは、華僑の貢献が大きい。世界中に散らばってコミュニティを形成した華僑の人々が、異国の地で中華料理を作り、日本のラーメンなどに代表されるように、現地化も含めて世界中に中華料理を普及させたのだ。
ところが、フランス料理の場合は、中華と違って、華僑のような伝道者の存在があったわけではない。それが、なせ、世界中を席捲する「世界料理」になりえたのかというと、実は、フランスが近代においてフランス料理の体系化と標準化を行ったことが大きい。

現在のフランス料理と呼ばれる料理の基礎を作ったのは、オーギュスト・エスコフィエという人物だ。彼自身も料理人であったが、当時のフランスに存在した様々な料理を超人的な努力で編纂して１９０３年に「料理指南」（Le Guide Culinaire）というレシピ集にまとめあげた。
これは、貴族社会に伝わっていた宮廷料理、フランス各地に存在した郷土料理などを取り込み、その上で食材や調理法を標準化して、体系化させたものだ。この膨大な本の中でエクリチュール化（テキスト化）されたレシピは５千種類にも及ぶ。それまで、料理人の頭の中に遍在し、暗黙知としてしか存在しなかった、フランスの料理の知識、情報がエスコフィエによって、初めて「体系、見える化」されたのだ。こうした努力によって「フランス料理」というものが、定義され、フランス人たちは、エスコフィエが定義した料理を以降「フランス料理」として認知し、それに対して誇りを感じていくようになる。エスコフィエが編纂した料理書は、現在に至るまでフランス料理のバイブルとして、料理人たちに用いられている。

フランス料理をソフト・パワーとして利用

また、エスコフィエが調理法の標準化を行ったことは、若い料理人の教育・育成や分業の考え方を料理の現場に導入することに大きく役立った。さらに、「フランス料理」という文化システムを軸にして、食材の供給、流通という分野で産業を創出することにも貢献した。
当時の世界は、列強による植民地争奪が活発化していた時代だが、軍事・経済力で劣るフランスは、文化パワーでフランスの存在感を示そうとした。そうした、国家戦略にも「フランス料理」は利用され、外交や国際舞台の標準となり、フランスの文化力を世界にアッピールする道具になっていく。

フランス料理というとルイ王朝の時代から綿々として継承されてきたものというイメージを持つが、現在、われわれが「フランス料理」と呼んでいるものの原型は、エスコフィエが、たかだか１００年前に創造した「標準化と体系化」の産物であることがわかる。
ベネディクト・アンダーソンが、「想像の共同体」という著書の中で、新聞、小説の誕生に代表される近代のテキスト文化の誕生が、国民国家の誕生と一対のものであること、また、その担い手になっていたのが当時の新興ブルジョワジーであったことを指摘しているが、同じように、近代フランス料理の誕生を根底で支えたのも、国民国家の成立の主役となったブルジョワジーだった。フランス料理を食べ、小説や新聞を読むことでフランス人たちは「フランス国民」として自分たちを意識するようになったのであり、フランス料理もそうした「想像の共同体」を裏打ちする装置として機能したのだ。

日本料理を定義できるか

さて、話を日本料理のことに戻そう。
「フランス料理」の成立過程を見ていくと、日本料理の定義とやらを恣意的に繰り返していても意味がないことがわかるだろう。ましてや松岡利勝のような人物の思いつきに乗っかって「日本料理とは・・・」と不毛な議論してみても、単なる言葉遊びに過ぎず、最初から時間の無駄としか思えない。そんなに、「日本料理」を自慢したいのなら、１００年前にエスコフィエがやったことと同じことを、できるものならやってみろというだけだ。
ちなみに、フランス料理界にもフランス料理の純血性を主張する伝統派は存在する。しかし、彼らの場合は、フランス文化の純血性を主張しているわけではなく、フランス料理の定義（レシピ集）をあらかじめ持った上で、その定義に照らし合わせて異議を申し立てている点が、大きな違いである。

エスコフィエが１００年前に行った超人的な作業を、できるものならやってみろとけしかけた形になったが、現代においては、日本だけでなく、どの国においてもこうしたことは不可能なことだろう。厳密な定義と文法を持つフランス料理でさえ、ベトナム料理との融合（フレンチ・ベトナミーズ）、アフリカのクスクスとの融合（フレンチ・クスクス）といった形で、自らの世界を開くことで、あらたな料理世界を創造している。
エスコフィエは、近代フランス料理の父といわれているが、当時存在した貴族社会の料理やロシア宮廷料理のスタイル、はてはフランスの郷土料理までを取り込んだように、エスコフィエが生きた時代には、彼は最も先鋭かつ革新的な料理人だった。今でいえば、ヌーヴェル・キュイジーヌ（新料理）の料理人だった。

もし、彼が料理人として生きていたら、どんな料理をこの世界で創り出したことだろう。

私は、もし彼が生きていたら、イスラムとユダヤの食文化を融合させ、両者が共にテーブルを囲んで「おいしい」と言い合える料理をきっと創りあげてくれるのではないかと夢想している。

（カトラー）